殘篇偏見

上週五晚約了高中前後屆的學姊與同學吃飯，一則當牽線獵人頭；二則替部門下回聚餐測地雷；三則當苦主：誰叫自己不安分，又跑回校園裡吊書袋去。想自己的荷包與敝部門大頭的口味， 選家吃到飽火鍋店，可能比較不出狀況，荷包也不會大失血。 恰好網路上正流傳兩家火紅的火鍋店：海石源與馥臨。看同事還在痴痴排隊等待海石源，及版上食者的心得評論，毫不考慮選擇馥臨來當聚餐地點。




因大家都在各大上市公司當忙碌的工蟻，還是召集人先到，苦候工蟻們慢慢爬來。一進店家大門，跟服務生表明已訂位的身份後，竟然被排到離門口最近的桌位。環顧四周坐不到三成的情況，當場跟服務生表明可否換到較室內的桌位，答案是不行的，因為都有訂位了。心想：難道預先訂位時，還得需先表明桌號？在抗議無效後，只好黯然坐在冷氣直吹的位子上，慢慢等待那幾位遲來的工蟻。















等到超過半數時，決議開始先動手點菜，經過一番討論後，選了養生花雕與沙爹兩種湯底。隨後去佐料區拿沾料，坦白說沾料種類很平常，不外乎是醬油、沙茶、辣椒、蔥花、大蒜與紅醋，沒店家獨門的醬料，心想若有蘿蔔泥會更好。第一回合，苦主先小試身手，點了兩種牛肉、梅花豬肉、魚餃、干貝、鯛魚片、鮮蚵、文蛤、鮮蝦、金菇、杏鮑菇、手工花枝丸、蝦丸、醉雞、金錢肚、高麗菜等。沒等候多久，第一回要奮戰的物品就上桌來，觀察一下，東西是有用心處理，例如高麗菜部分，就是一片片清洗處理，沒見到斑斑點點。不過直覺上是有少來 部分東西，例如醉雞就沒出現，鮮蚵數量感覺上不是4人份該有的數量，彷彿是1人份。開始跟食物奮戰了，將食物各分成兩類，丟入兩種鍋底，煮熟後，進行吞食解析動作。在肉品類，以299火鍋店來看，這家的牛肉品質頗佳，低脂沙朗直逼MOMO Paradise，霜降牛肉的油花分佈的很均勻，涮涮過 後，肉質軟而不膩。菜單原有其他無骨牛小排、雪花、培根牛肉等選擇，想因是美國牛肉停止進口，而無法供應，否則可選擇的種類會更多。梅花豬肉的品質就比較普通多了，若有一番鍋的培根豬肉可選會更棒。海鮮部分，比較值得評論的地方，是店家自製的手工花枝丸、蝦丸，此次雖沒有像部分網友有碰到店家送上一排丸料，自己用湯匙挖來煮食（據說是需跟店家特別交代），是先捏製成丸型再送上桌，但比起一般工廠冷凍貨色，Q軟度實在好太多，這應該是店家最大的賣點之一。至於其他鯛魚、干貝、鮮蝦是冷凍貨，鮮蚵、文蛤雖是當日採購的鮮貨，但無特殊之處。第一回合所點的冷飲是菊花露，坦白說味道清淡，遠不如第二回所點的酸梅湯，酸梅湯是店家自製，夠酸好味道。

經過第一回小戰後，趕緊開始加點，以方便迅速進入第二回合續戰。第二回合改由食客們操刀，只見筆在菜單上勾來勾去，彷彿把菜單各欄位都點上一輪。此刻時間約是八點出頭，店內已滿坐約九成，三位服務生忙進忙出，第二輪所點的東西，拖了一陣子才送上來，食客們在空鍋下，略略有些不滿。進行第二回合時，先請服務生加湯，原以為是續加上原點的湯底，不過卻是高湯，經過解釋後，才知要續加湯底是另加50元。加高湯影響比較大的是沙爹的部分，口味稀釋沖淡了，養生花雕的部分則影響不大。















眾食客們原想要大戰三回合，不料第二回合端上的鍋料遠比第一回合份量多，光鮮蚵的份量就是原第一回合的4倍，不知是不是補上第一回的短少部分，還是見到本桌磚塊照相機在發光影響所致。相較第一回合以肉類、海鮮為主，第二回合則是擴大戰場將內臟類拉進來，將柏葉、大腸頭、金錢肚、豬心通通拱上桌，值得稱讚的是，此家的大腸頭，是牛腸先魯過，再切塊上桌，若將此大腸變成大腸麵線的話，將會是另一美食。另外也讓拉拉山的蘿蔔、芋頭、絲瓜也上來表演，鍋料一多，變成一回苦戰，食客們棄械投降，最後有勞不喜好浪費的苦主收尾。

回家的路途上，經過延吉街的山玄----另一家也曾在網路上流傳的店，若將山玄、一番鍋、馥臨拿來比較，我的排法如下：

店名	馥臨	一番鍋	山玄
鍋料種類多寡	B	A	C
鍋料新鮮度	A	B	C
沾醬醬料	C	A	B
鍋底	A	B	B
飲料	C	A	B
服務	A	C	B
環境空間	A	C	B
綜合	A	B	C

就經營者的心態來說，山玄、馥臨是靠網路宣傳起家的，尤以山玄的老闆最偏好宣傳，反在鍋料的品質上較疏忽經營，或許只想經營生客就夠本。馥臨的老闆是有在上網觀察來客的心得，並在做出反應，互動性是蠻高的，但以其經營成本能否撐長久，倒是一大問題。一番鍋的老闆在觀察上，似乎老神在在，不太在乎網路上的評論，最近一年內展店的速度有加快的跡象，由原先只開直營店，變成開放加盟，加盟店又退出分裂，自成另一體系陶一軒，目前評價比一番鍋還好。台灣的火鍋產業，其實還蠻值得做研究，從最早期的寧記、錢錦、錢城、鍋神，中期的不麻不辣、飛天、天外天、亨記、一番鍋，到近期的山玄、川府、海石源，經營操作手法不一。早期躲在小巷內，新客要靠老客帶，才尋得其門而入；近來根本是老闆精心設計網路宣傳信件，利用轉寄方式到處流串，引起消費者好奇，自動登門上鉤，至於東西好不好，要不要經營長久，恐怕不是老闆最在乎的事。

馥臨港式火鍋
地址：台北市市民大道118號
電話：2773-2223
營業時間：週一至週五：17:30-02:00
假日：11:30-02:00(限時90分鐘)